解析白酒文化之白酒常识一二三

解析白酒文化之白酒常识一二三

国人是离不开酒的，每天都会出现，酒是伴随国人一生的仪式。孩子满月酒，孩子周岁也要喝酒，结婚的时候，工作应酬的时候，聚会的时候......这一生要喝那么多次酒，你对白酒了解有多少呢？

白酒的分类

按使用的酒曲分类

1、大曲酒

又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，是一种多元微生物的混合曲。根据培制酒曲的控制温度，大曲又有高温曲、中温曲和低温曲之分。由大曲酿造的酒口味醇厚，曲香浓郁，但用曲量较大，出酒率低，因此一般用于酒的酿造。

2、小曲酒

又称药曲、饼曲等，是用米粉或米糠为原料，添加少量材或辣蓼草，接种曲母培养制成的。其特点是颗粒小，本身即具有糖化和发酵的双重作用，比较适用于南方的气候条件。由其酿造的酒，口味偏醇甜，气味较清淡。优点是出酒量高，粮食消耗量较少。

3、麸曲酒

以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，可代替部分大曲或小曲，是现代新发展起来且大量推广运用的酒曲。目前麸曲法白酒占白酒总产量的 70% 以上。这种酒曲出酒量多，生产周期短。但酒的香味明显不及大曲酒，因此多用于中低端酒的生产。

按制作工艺不同分类

1、固态发酵法白酒

在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转。这种酿制方法生产出的酒质较好，是目前多数名酒厂家采用的工艺。

2、液态发酵法白酒

目前主要生产的方法是先酿出食用酒精，再进行勾兑或串香。这种白酒，酒质一般较为清淡。因此，有的工艺采用生香酵母加以弥补。

3、固液结合法白酒

是小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。

白酒品鉴方法

白酒和红酒一样，掌握品鉴的基本方法和要素，也是对个人魅力和品味的很大提升。

1、外观

将酒杯拿起，以白色评酒桌或白纸为背景，采用正视、俯视及仰视方式，观察酒样有无色泽及色泽深浅。然后轻轻摇动，观察酒液澄清度、有无悬浮物和沉淀物。

2、香气

一般嗅闻，先将酒杯举起，置酒杯于鼻下10mm~20mm 左右处，杯口向内微斜30°，头略低，采用匀速舒缓的吸气方式嗅闻其静止香气，嗅闻时只能对酒吸气，不要呼气。再轻轻摇动酒杯，增大香气挥发聚集，然后嗅闻。

3、口味口感

每次入口酒量应保持一致，一般保持在0.5mL~2.0mL，品尝时，使舌尖、舌边先接触酒液，并通过舌的搅动，使酒液平铺于舌面和舌根部，酒液在口腔内停留时间以3s~5s为宜，仔细感受酒质并记下各阶段口味及口感特征。后可将酒液咽下或吐出，缓慢张口吸气，使酒气随呼吸从鼻腔呼出，判断酒的后味（余味、回味）。

4、风格

综合香气、口味、口感等特征感受，结合各香型白酒风格特点，做出总结性评价，判断其是否具备典型风格，或风格（个性）。

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